文章泡菜及其他

来源期刊：《四川文献》 第48期　 作者：羅尚　出版时间：1966-08-01
关键字： 乡俗 泡菜 甜菜 酱菜 腌制 食物

四川泡菜，全國知名，但泡菜乃川省貯藏蔬菜之一種而已。茲將泡菜及其他各種貯藏蔬菜之方法，分述如後：泡菜：先起鹽水，其比例大致十碗水，一碗鹽，二兩酒。又分生鹽水與熟鹽水。生鹽水用生水起，蔬菜可以帶水入罎，熟水用冷開水起，蔬菜必須晾乾水氣入罎。泡菜罎中，離不得花椒、大蒜、生薑、紅辣子，以厚其味並具防腐作用。罎口作成盤形，謂之罎荷，荷內注入淸水，再蓋上蓋，注水是防空氣進入罎內，敗壞鹽水。大罎為較久之貯藏計，不常開食，所泡乃蘿布、生薑、紅辣子、酸菜之類。小罎便於日...